影响蛋白打发的因素有哪些

　　使用蛋白打发时，也是需要考虑很多方面的因素。那影响蛋白打发的因素有哪些？PChouse带大家一起了解下吧。

　　1、油脂与水分

　　这是影响蛋白打发的头号因素。水分会稀释蛋白，使其粘附能力变差，对空气的包裹能力和持泡性都会变差。油脂则会使蛋白质乳化，破坏其原有结构，使气泡破裂，无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。

　　2、蛋黄

　　如果蛋清中残留蛋黄液，蛋黄中含有的脂肪会使蛋白质乳化，破坏其原有结构，以至于无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。

　　3、鸡蛋的温度

　　鸡蛋温度低更容易分离蛋白和蛋黄，而且蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打出来的蛋白霜稳定性和持久性性也较好。

　　4、鸡蛋的新鲜程度

　　鸡蛋放久后蛋清会变稀，粘附能力变差，对空气的包裹能力和持泡性都会变差，所以必须用新鲜的鸡蛋打蛋白霜。